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La pastiera di Pasqua

In: Pasticceria|Ricette by , 5 Apr 2015 Invia questo post This page as PDFStampa questo post

pastiera

 

Quest’anno, dato il poco tempo a disposizione, ho deciso che per Pasqua non era il caso di chiudermi due giorni in cucina a preparare colombe e veneziane come l’anno passato

Ho quindi pensato di sperimentare una torta che amo ma che non avevo mai preparato prima e che mi ricorda le mie origini del Sud: la pastiera.

Sul web c’è un grande fiorire di ricette di pastiera ma io ho deciso di affidarmi a quella di Enrica che trovate sul suo blog; lei è napoletana doc quindi mi è sembrata la scelta migliore!

Tra l’altro avevo già sperimentato diverse sue preparazioni (sia dolci che salate) e devo dire che sono sempre andate a buon fine quindi ho deciso di lanciarmi!

N. porzioni: 20

Tempo: 180+riposo min

Ingredienti

  • Per la frolla
  • 500 gr farina
  • 200 gr zucchero
  • 200 gr burro
  • 3 uova intere
  • buccia 1 limone grattugiata
  • semi 1/2 baccello vaniglia
  • Per la crema di ricotta
  • 500 gr ricotta di pecora o bufala
  • 350 gr zucchero
  • 3 uova+1 tuorlo
  • Per la crema di grano
  • 560 gr grano cotto
  • 150 ml latte intero
  • 30 gr burro
  • buccia 1 limone
  • Per la crema pasticcera
  • 300 ml latte intero
  • 2 tuorli
  • 80 gr zucchero
  • 35 gr farina
  • 1 arancia
  • semi 1/2 baccello vaniglia
  • 1/2 cucchiaio aroma fior d’arancio
  • 1/2 cucchiaino cannella
  • scorza arancia e cedro candito

Istruzioni

  1. Preparare la pastafrolla.
  2. Lavorare nella planetaria o nel mixer lo zucchero col burro a pezzetti, la vaniglia, la scorza di limone grattugiata ed un pizzico di sale.
  3. Aggiungere le uova e impastare velocemente, quindi unire la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
  4. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare almeno 4 ore (meglio tutta la notte).
  5. Preparare la crema di ricotta.
  6. In una ciotola mescolare bene la ricotta con lo zucchero e tenere in frigo per almeno due ore.
  7. Dopo il riposo, setacciare la ricotta o frullarla brevemente nel mixer, quindi aggiungere le tre uova più il tuorlo leggermente sbattuti e amalgamare per bene.
  8. Preparare la crema di grano.
  9. In una pentola far cuocere il grano con latte, burro e buccia di un limone per circa 10 minuti, girando spesso (deve diventare una specie di crema).
  10. Lasciar raffreddare, togliere la buccia di limone e frullare.
  11. Preparare la crema pasticcera.
  12. In una pentola mescolare lo zucchero coi due tuorli, aggiungere la farina ed amalgamare bene il tutto con una frusta.
  13. Nel frattempo far scaldare il latte, quindi versarlo sul composto di zucchero, uova e farina e rimettere sul fuoco basso mescolando spesso col cucchiaio di legno, fino a cottura ultimata.
  14. Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare bene in frigo. Una volta fredda, frullare la crema col succo di mezza arancia, fino a renderla fluida e senza grumi.
  15. Unire le tre creme mescolandole con una spatola; aggiungere gli aromi e le scorze di frutta candita tagliate a cubetti.
  16. Far riposare in frigo il ripieno per almeno due ore.
  17. Stendere la frolla ad uno spessore di circa 4 mm e rivestire le teglie imburrate.
  18. Versare il ripieno sul guscio di frolla e decorare con strisce di pastafrolla incrociate.
  19. Cuocere nella parte centrale del forno a 160° per circa 1 ora e 40; la pastiera sarà cotta quando avrà un bel colore caramellato.
  20. Lasciare la pastiere nel forno con lo sportello semi aperto per 10 minuti finché si sgonfierà un pochino.
  21. Sfornare, lasciar raffreddare e conservare per almeno due giorni in luogo fresco in modo che sviluppi tutti gli aromi.
  22. Spolverizzare con zucchero a velo e servire a temperatura ambiente.

Varianti

La ricetta originale non prevede la crema pasticcera né di frullare il grano ma io preferisco questa variante che rende la pastiera più cremosa ed umida (e anche perché non amo la consistenza del grano).

Note

Con queste dosi, si ottengono due pastiere di 25 e 22 cm di diametro. Come teglie è meglio utilizzare quelle di alluminio leggero con bordi svasati alti circa 4/5 cm.

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