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Croissants francesi

In: Pasticceria|Ricette by , 5 Mag 2016 Invia questo post This page as PDFStampa questo post

croissant francesi

croissant francesi

Cosa c’è di meglio che iniziare la giornata facendo colazione con un croissant? Fare colazione con un croissant preparato in casa! Per me equivale all’idea di paradiso.

Ormai diversi anni fa, ho seguito il mio primo corso di cucina che trattava proprio di cornetti (e pizza in teglia) ma non mi ero mai cimentata nel rifarli.

Per paura di perdere una giornata intera senza essere sicura della buona riuscita finale, non avevo mai avuto il coraggio di mettermi alla prova. Poi, complice una simpatica estrazione del dente del giudizio, ho deciso di dedicare il giorno post operazione a coccolarmi con i croissants… e non me ne sono pentita!

Alla fine non è così difficile, bisogna solo avere un pochino di pazienza e fare le cose con calma per ottenere un ottimo risultato, con la cucina che profuma di boulangerie francese.

La cosa fondamentale per preparare croissants burrosi e fragranti è la scelta degli ingredienti, che sono pochi ma devono essere di ottima qualità. Soprattutto il burro.

E’ assolutamente necessario utilizzare un burro bavarese e non italiano perchè, per riuscire ad avere una buona sfogliatura, serve un burro plastico (per approfondire l’argomento burro, potete leggere qui).

Per il resto, l’importante è lanciarsi senza avere paura!

N. porzioni: 20

Tempo: 1 giorno

Ingredienti

  • per i croissants
  • 520 farina per sfoglia (w 280/300)
  • 20 gr lievito di birra
  • 1 uovo
  • 10 gr sale fino
  • 90 gr zucchero
  • 120 gr latte freddo
  • 120 gr acqua fredda
  • 30 gr burro a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia
  • per la sfogliatura
  • 250 gr burro bavarese freddo
  • per la guarnizione
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio latte
  • granella di zucchero

Istruzioni

  • Preparazione dei croissants.
  • Sbriciolare il lievito nella planetaria e farlo sciogliere con acqua e latte miscelati, lavorando a bassa velocità con la foglia.
  • Aggiungere tanta farina quanta ne basta per legare l’impasto, lasciandolo morbido.
  • Unire l’albume, metà dello zucchero e tanta farina quanta ne basta per legare di nuovo il tutto, quindi aggiungere il tuorlo con la seconda metà di zucchero, il sale e la restante farina.
  • A impasto legato, unire il burro morbido e la vaniglia; lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ma NON incordato (se necessario, lavorare col gancio).
  • Tirare fuori l’impasto (si chiama “pastello”) e stenderlo col mattarello in un rettangolo di 38×22 cm.
  • Prendere il burro dal frigo, metterlo tra due fogli di carta forno infarinati e batterlo col mattarello fino ad ottenere un rettangolo di 25x14cm.
  • Adagiare il burro sui 2/3 inferiori del pastello, lasciando circa 1cm libero dal bordo.
  • Piegare sul burro la parte superiore del pastello quindi sovrappore su di essa la parte inferiore coperta di burro.
  • (1) Picchiettare il panetto col mattarello, procedendo dal centro verso l’esterno in modo da distribuire uniformemente il burro all’interno ed ottenere un rettangolo dello spessore di 7/8mm (tenerlo col lato corto verso di voi).
  • Piegare verso il centro il lembo inferiore della sfoglia, quindi quello superiore.
  • Girare di 90° tenendo l’apertura sulla destra e il lato corto sempre verso di voi.
  • Coprire con pellicola e far riposare in frigo per 40 minuti. Questa era la prima piega.
  • Tirare fuori dal frigo e fare altre due pieghe, ripartendo dal punto (1).
  • Alla terza piega, stendere il panetto in un rettangolo lungo e stretto, alto 7mm.
  • Formatura dei croissants.
  • Eliminare i bordi e ricavare con un coltello affilato tanti triangoli isosceli con base 9cm e altezza 15cm.
  • Praticare sulla base del triangolo un taglio alto circa 1,5cm quindi allungare con le mani la punta del triangolo e arrotolare stretto su se stesso, partendo dalla base (più giri si fanno, più i cornetti saranno belli).
  • Fare attenzione che la punta del croissant capiti al di sotto di esso, in modo che non si apra durante la lievitazione.
  • Spostare i cornetti su una placca rivestita con carta forno, coprire con pellicola e far lievitare per 6/8 ore (saranno pronti per la cottura quando, muovendo la placca, anche i cornetti si muoveranno).
  • Guarnizione e cottura dei croissants.
  • Spennellare con uovo e latte, cospargere con granella di zucchero e infornare in forno ventilato a 200° per 5 minuti, quindi abbassare a 180° e proseguire la cottura per 10 minuti o finchè i croissants non saranno di un bel colore dorato.

 

Varianti

E’ possibile congelare i cornetti prima della lievitazione finale. Basterà tirarli fuori dal freezer la sera, lasciarli a temperatura ambiente per 6/8 ore e quindi cuocerli al mattino, per averli pronti a colazione.

Note

Se avete dubbi sulle pieghe, potete fare riferimento a questo recente post (leggendo il quale mi è venuta voglia di cimentarmi con la sfogliatura!).

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