Trucchi e barbatrucchi

Montare gli albumi a neve ferma

Le uova devono essere a temperatura ambiente e non fredde. Quando separate il tuorlo cercate di evitare che sporchi l'albume. Mettete gli albumi in un contenitore freddo e aggiungete un pizzico di sale.


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Che differenza c’è tra crema catalana e crème brûlée?

In: Cucina analitica by , 10 Lug 2011 Invia questo post This page as PDFStampa questo post

photo Crème brûlée

photo Avlxyz

Ormai in ogni pizzeria che si rispetti la carta dei dolci contiene le crema catalana o la crème brûlée.

Spesso però i due dolci vengono confusi e quello che ci viene proposto è un ibrido di entrambi.

La crema catalana, tipica della Catalogna, viene preparata in una casseruola, utilizzando latte, uova (solo i tuorli), zucchero e aromi. Una volta fatta raffreddare, viene coperta da un leggero strato di zucchero, che viene caramellato utilizzando il  ferro per cremar, un disco di ghisa con un lungo manico precedentemente arroventato sul fuoco.  Ormai questa caramellatura viene effettuata con un  cannello a gas.

La crème brûlée, francese, viene cotta in forno a bagnomaria e il latte viene sostituito dalla panna.

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